Alimentos congelados vs frescos

Durante los últimos años, el consumo de congelados ha aumentado de forma considerable debido a la vida tan ajetreada que tenemos. No es extraño que la población se pregunte si este tipo de productos poseen las mismas características que los frescos. Por eso, a lo largo de este artículo, vamos a comentar el proceso, las ventajas e inconvenientes, los efectos que se producen en los alimentos y os proporcionaré algunos consejos de preparación previa y en el momento de descongelar.

Congelar implica almacenar todo tipo de comestibles a una temperatura de -18ºC para conservarlos durante meses en un envase adecuado. El objetivo es mantener las mismas características y propiedades del producto antes de ser sometido a esta técnica. ¿Y cómo se consigue? Solo hay que saber manipularlos correctamente. En el ámbito industrial es fácil debido a la gran cantidad de maquinaria de la que disponen. Y ahora es cuando preguntaréis, ¿Y en casa? Es posible, aunque algunos factores no podremos controlarlos.

Una vez lista la comida, tras someterla a un proceso previo, y colocada en su recipiente, se introduce en el congelador. A medida que transcurre el tiempo, se forman pequeños cristales de hielo que se unen para formar otros más grandes. Lo ideal es que se generen homogéneamente y a una velocidad lenta para que sean redondeados. De lo contrario, se producirán en forma de agujas y como consecuencia se romperán las estructuras del producto, generando un exudado al descongelarlo. Conviene puntualizar que el número, la forma y el tamaño de los cristales varía entre las distintas zonas, pudiendo modificarse en cualquier momento. Otro fenómeno que se origina es la deshidratación, lo que conlleva una pérdida del peso.

Llegados a este punto, ¿qué cambios experimentan los alimentos de partida? ¿Ejerce algún impacto sobre sus características organolépticas o en el contenido de nutrientes? Dependerá de la composición y estructura del tipo de ingrediente. Anteriormente, hemos comentado que los cristales de hielo ocasionan cambios en la textura y la turgencia de los vegetales a causa de la deshidratación. En cambio, no sucede en los alimentos de origen animal ya que los tejidos son más flexibles. Es necesario destacar que las emulsiones o las espumas se desestabilizan en caso de que la velocidad sea lenta. Por eso, las empresas productoras utilizan crioprotectores que retienen el agua y se evitan los problemas ya mencionados. Otro efecto es el aumento de volumen que es proporcional al contenido en agua. Por este motivo, las grasas se contraen. ¿Y qué pasa con el valor nutricional? Las pérdidas son mínimas, y si las hay nos referimos a las vitaminas y los minerales hidrosolubles que son el resultado de la deshidratación por el agua congelada o por la descongelación. Si queréis que aun sean menores, seguid las recomendaciones que os pongo a continuación (y que son usados por las empresas).

• Escaldar las verduras. Tan solo hay que ponerlas en agua hirviendo durante un periodo muy corto de tiempo (2 min aprox.). Permite inactivar las enzimas responsables de su deterioro. Normalmente se le agrega también ácido ascórbico que se encuentra en la naranja y el limón para conservar el color.  El único inconveniente es la reducción del contenido de vitamina C, que es proporcional al tiempo. No ocurre lo mismo con la carne ni el pescado. Y vigilad que no haya fluctuaciones en la temperatura ya que incrementa las pérdidas. Se obtienen mejores resultados en las de colores más intensos y mucho aroma. Y si además, las cocinamos con menos agua o sin, todavía se conservan mejor.
• Edulcorar las frutas ya que permite conservar el color, la apariencia y el sabor. Normalmente se le agrega también ácido ascórbico que se encuentra en la naranja y el limón. Es importante tener en cuenta que la mayor parte se utilizan para elaborar conservas, confituras, zumos, guarniciones de tartas o añadirlas en los yogures.
• Congelar las salsas aparte por la alteración que sufren de la consistencia. Y el recipiente conviene llenarlo dejando un par de centímetros vacíos.
• Retirar la grasa, la piel y los huesos de la carne antes de introducirla en el congelador. Guardarla en porciones individuales.
• Desescamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar el pescado. Envasar de la misma forma que la carne.
• Evitar congelar el pescado azul ya que su mayor contenido en grasa, sobretodo polinsaturada no soportan bien la congelación.

¿Y qué pasa con los huevos? La cáscara se rompe si están enteros. Lo mismo les sucede a las yemas. Las claras pueden ponerse en un bote de cristal. Otra opción es batir cada parte juntas o por separado.    

Otros consejos:   

• Utilizar bolsas de congelación o recipientes rígidos en caso que contengan líquidos, quitando el máximo aire posible.  
• Dejar para el final la compra de estos productos para mantener la cadena del frío. Y una vez lleguemos a casa, guardarlos rápidamente. Si no se alterarían las cualidades.
• No sobrepasar la fecha de mantenimiento en frío. Por norma general, suele ser de 6 meses a un año.  
• Descongelar los alimentos en la nevera. Evitaréis que se multipliquen los microorganismos.
• Seguir las instrucciones del envase a la hora de cocinarlos.
• Etiquetar con la fecha.

Y por último, posee las ventajas que no se añaden ni elimina ningún componente al producto de partida, tampoco se altera el sabor ni el aroma, ni se reduce la digestibilidad. Y apenas se producen pérdidas de nutrientes. Suponen un ahorro de tiempo y dinero y son fáciles de preparar. Por el contrario, el principal inconveniente es que no se produce la destrucción de los microorganismos, es decir, solo inactivamos su acción y retrasamos el deterioro del alimento. Además, tampoco se eliminan las esporas y sus toxinas y un mal sellado o uso del recipiente puede provocar la deshidratación del producto. 

En conclusión, no hay motivo para desconfiar de los alimentos congelados, sobretodo en cuanto a nutrientes. Apenas se observan cambios frente a los frescos si se realiza en las condiciones adecuadas. La mayor ventaja es que garantizan la seguridad en la lucha contra los microorganismos.